如何進(jìn)行番茄醬和番茄沙司濃度控制？| 楚一測(cè)控在線濃度儀

番茄醬和番茄沙司都是常見(jiàn)的調(diào)味品。番茄醬起源于 19 世紀(jì)的中國(guó)，后來(lái)在西餐中也得到了廣泛應(yīng)用。它可以為魚(yú)、肉等菜肴增添色彩和風(fēng)味。番茄沙司則是一種以番茄為主要原料的調(diào)味醬料，通常呈現(xiàn)為流動(dòng)性較好的粘稠液體，制作過(guò)程中會(huì)添加糖、醋、鹽、洋蔥粉、蒜粉以及各種香料進(jìn)行調(diào)味和熬煮，形成酸甜咸鮮、風(fēng)味復(fù)合且平衡的口感，尤其適合搭配炸薯?xiàng)l、炸雞塊、漢堡包、熱狗等快餐食品。

二者都濃縮了番茄中的精華，富含番茄紅素、B 族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及天然果膠等營(yíng)養(yǎng)成分。在加工過(guò)程中，番茄紅素等脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用率得以大幅提升，使其在含有脂肪的狀態(tài)下更易被人體吸收。番茄紅素作為強(qiáng)大的抗氧化劑，還具備天然抑菌特性，再加上二者酸甜可口的味道，能有效增進(jìn)食欲。

然而，要確保番茄醬與番茄沙司完美實(shí)現(xiàn)其調(diào)味功能并提供理想的風(fēng)味口感，濃度的精準(zhǔn)控制是關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)。

根據(jù)《GB/T 14215-2021》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，番茄醬產(chǎn)品分為三類(lèi)，僅基于可溶性固形物含量：濃縮番茄醬高濃度≥28%，超濃稠需稀釋使用；中濃度≥24%，常見(jiàn)烹飪?cè)希缧陆隹诜迅?；番茄醬（原醬）≥6%，未濃縮，質(zhì)地接近番茄泥。

而番茄沙司依據(jù)《GB/T 23375-2023》標(biāo)準(zhǔn)，分為醬狀番茄沙司（≥12%）與沙司狀番茄調(diào)味醬（≥10%）。

番茄醬工序流程圖

番茄沙司工序流程圖

在番茄醬與番茄沙司的生產(chǎn)工序中，原料歷經(jīng)壓碎預(yù)熱、過(guò)濾、濃縮、裝瓶、滅菌、冷卻運(yùn)輸?shù)纫幌盗袕?fù)雜環(huán)節(jié)。其中，濃縮工序是最核心的應(yīng)用點(diǎn)?？刂颇繕?biāo)是達(dá)到目標(biāo)濃度（Brix 值），如番茄醬濃縮至 28 - 30°Brix 或更高，番茄沙司濃縮至相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。濃縮過(guò)程動(dòng)態(tài)且復(fù)雜，條件易波動(dòng)，實(shí)時(shí)性要求極高。濃度是產(chǎn)品最關(guān)鍵的指標(biāo)之一，直接影響稠度、風(fēng)味、保質(zhì)期和法規(guī)符合性。經(jīng)濟(jì)效益方面，精確控制濃度可避免過(guò)度濃縮浪費(fèi)能源、降低產(chǎn)量或濃縮不足導(dǎo)致質(zhì)量不合格、返工，從而節(jié)省成本。

CYR-G系列在線濃度儀在這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。濃縮工序，是最重要的環(huán)節(jié)，實(shí)時(shí)、連續(xù)地監(jiān)測(cè)濃縮鍋出口或循環(huán)管道中番茄醬的濃度。提供即時(shí)濃度反饋信號(hào)，確保最終產(chǎn)品濃度精確穩(wěn)定地達(dá)到目標(biāo)值。這大大提高了效率、一致性和質(zhì)量，避免了人工取樣檢測(cè)的滯后性。

在裝瓶前，可在輸送管道上安裝CYR-G系列在線濃度儀，對(duì)即將裝瓶的最終產(chǎn)品進(jìn)行最后的濃度確認(rèn)和監(jiān)控。作為濃縮工序控制的二次驗(yàn)證，確保沒(méi)有任何偏差。若檢測(cè)到濃度不合格，企業(yè)員工可及時(shí)攔截醬體，避免不合格品裝瓶。

此外，在過(guò)濾后、濃縮前的管道上也可選安裝該儀表。監(jiān)測(cè)過(guò)濾后原漿的初始濃度（固形物含量 / Brix 值），有助于評(píng)估原料番茄的質(zhì)量、計(jì)算濃縮效率、為濃縮控制提供參考基準(zhǔn)。

對(duì)于番茄沙司生產(chǎn)，在混合、均質(zhì)等工序后，均質(zhì)機(jī)出口的管道上安裝該儀表，可監(jiān)測(cè)均質(zhì)后混合物的均勻性與初始濃度，為濃縮工序提供基準(zhǔn)數(shù)據(jù)，還能發(fā)現(xiàn)配方混合誤差。

楚一測(cè)控番茄醬在線濃度儀實(shí)際應(yīng)用

CYR-G系列在線濃度儀工作原理簡(jiǎn)單而高效：LED發(fā)出的光線通過(guò)光導(dǎo)纖維進(jìn)入藍(lán)寶石棱鏡，當(dāng)光線到達(dá)棱鏡與番茄醬/沙司的接觸面時(shí)，根據(jù)番茄醬/沙司折射率的不同，一部分光會(huì)被全反射回棱鏡的另一側(cè)。全反射光的位置會(huì)隨著臨界角的改變而改變，而每一個(gè)位置都對(duì)應(yīng)著一個(gè)特定的折射率。通過(guò)精確檢測(cè)全反射光的位置，并換算成番茄醬/沙司的實(shí)際濃度。

　　這款儀器不僅具有高精度(精度達(dá)0.1%)和穩(wěn)定的測(cè)量性能，還擁有諸多優(yōu)點(diǎn)。其一體式設(shè)計(jì)、光學(xué)級(jí)藍(lán)寶石棱鏡、10萬(wàn)小時(shí)超長(zhǎng)壽命光源設(shè)計(jì)，確保了儀器在各種惡劣工況下的穩(wěn)定運(yùn)行。同時(shí)，無(wú)耗材、測(cè)量秒量級(jí)、寬量程、無(wú)漂移的特點(diǎn)，使得操作更加簡(jiǎn)單方便，維護(hù)量大大減少。